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餐饮经营管理中常见的三个坑

2018-11-30

http://www.szwazhentan.com/news/42.html

对于中国为什么没有千亿级的餐饮企业这个问题,有一种论述值得思考:不是缺少雄心,而是缺少耐心;不是缺少创新,而是不尊重创新。

该有的都有了,却没能做到更好,这是不少餐饮人遇到的困扰,从大餐饮品牌到小餐厅老板,正视经营管理的不足之处,补齐短板,才能做大做强。

在餐饮经营管理中,有三种思想经常占据餐饮人大脑,这种“流氓思想”经常会干扰人做出正确认知和判断,看看你有没有?

1.餐饮业特殊论

很多人过分强调餐饮业的个性化,认为各有各的做法,各有各的成功。

这是手工业的思维逻辑,实际上餐饮业根本就没有那么神秘,也没有那么复杂,复杂多是因为落后的生产工艺产生的不确定性。

而这些年,餐饮业通过量化把美食的美味变得可控,盐 到几克,油温 到了几度。

在一些管理标准化程度高的企业,美味品质得到持续的稳定,并且简单。企业经营的产品不同,但方法是相同的,浓缩精华就是6个字:成本、效率、体验。

不论搞什么变革创新,都要围绕这三个原则,脱离了这6个字,都是做无用功,都是耍流氓。

2.创新的偏差

IT界有一句俗语,叫“不要重新发明轮子”。意思是不要重复做前人做过的事情,应该利用前人打好的基础,继续向前拓展未来。总有些人偏偏热衷于搞“重复建设”,喜欢以身试坑,把失败当经验。

其实,那点失败的经验,根本比不上“基础管理科学”的一点皮毛。经营决策时,科学管理就是指南针。

一个餐饮企业,只有十来家店的规模,却学习海底捞的阿米巴经营模式,把自己公司拆解成不同的利益部门,彼此之间协作都要购买服务。

这是一个典型的违背管理科学的案例。海底捞是为了解决效率,一家小公司拆解成不同的部门,恰恰是降低了效率。

跳出“成本、效率、体验”三原则的创新,是没有出路的。
3.鸡贼心理

鸡贼是北京方言,指小气、吝啬,上不得台面,或特别能算计,特别抠门,暗藏私心的意思。

餐饮人应该考虑资本、技术、人才。食材舍不得升级,拼命降低成本;研发舍不得花钱,而去抄袭;设备升级舍不得花钱,拼拼凑凑。

这样,不论是产品和管理,都没有优势,节约一点成本,却降低了产品质量和整体效率,因小失大,何谈做好?

更新前厅的管理系统,升级供应链,更新后厨设备,都可以降低人力成本,提升生产效率,而鸡贼心理是决策的拖油瓶。

总之,餐饮业并不特殊,和其他产业一样,有自己的规律,一样有各种复杂的问题需要解决。

解决问题需要创新方法,借助科学的管理,敢于突破思想惯性和局限。另外,应结合自身具体情况,不能一味抄袭,适合自己的改变才有价值。

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